Презентация, доклад на тему Заварное тесто и изделия из него

Заварное тесто и изделия из него, предмет презентации:Разное. Эта презентация содержит 24 слайдов, для просмотра воспользуйтесь проигрывателем. Презентацию можно скачать внизу страницы, поделившись ссылкой с помощью социальных кнопок. Также можно добавить наш сайт презентаций в закладки!

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1
Текст слайда:

Подготовила: Кечемайкина В.П.

Презентация на тему: «Заварное тесто и изделия из него»


Слайд 2
Текст слайда:

Отличительная особенность заварного теста

Заварное тесто отличается от других видов теста:
муку для приготовления подвергают тепловой обработке(заваривают, после этого ее используют для приготовления теста).
Тесто обладает отличительной особенностью – после выпечки в изделиях образуются пустоты.


Слайд 3
Текст слайда:

Набор сырья для заварного теста



Слайд 4
Текст слайда:

Немного подготовимся

Муку берут - сильную», с содержанием клейковины 28-36%.
Яйца – проверяют овоскопом. Обрабатывают в соответствии с санитарными правилами (в специальном месте, при наличии секционных ванн).
Соль – растворить в теплой жидкости, процедить.
Масло сливочное(маргарин) перед использованием зачищают.


Слайд 5
Текст слайда:

Подготовка сырья

Организовать рабочее место.
Подготовить оборудование, посуду, инвентарь.
Подготовить сырье:
- просеять муку,
обработать яйца,
зачистить масло(маргарин),
растворить в воде соль, процедить.


Слайд 6
Текст слайда:

Лучше один раз увидеть…


Слайд 7
Текст слайда:

Готовим заварку

В посуду наливают жидкость, добавляют сливочное масло(маргарин), раствор соли и доводят до кипения.
В кипящую массу всыпают подготовленную муку, деревянной веселкой хорошо вымешивают до однородного состояния.
Масса получается блестящей, без комков, легко отстает от стенок посуды.
Цель -во время заварки крахмал клейстеризуется, происходит коагуляция белков, клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается эластичным, плотным и упругим. Пары воды, которые находятся внутри изделия и не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия.


Слайд 8
Текст слайда:

Готовим заварное тесто

Охладить заварку до температуры 60-65С.
В взбивальной машине на медленных оборотах производят охлаждение заварки.
Меланж добавляют частями, постепенно, чтобы масса была однородной, без комочков.


Слайд 9
Текст слайда:

Готовность теста

Готовность теста (консистенцию), проверяют деревянной веселкой или лопаткой, стекает в виде «треугольничка».
Жидкая консистенция( много меланжа) - при выпечке расплывчатая форма, маленький подъем изделия.
Густая консистенция (мало меланжа) - изделия с трещинами на поверхности, низкий подъем изделия.


Слайд 10
Текст слайда:

Дополнительные знания не помешают…

Отсаживают из кондитерского мешочка с наконечником (трубочкой) с зубчатой
(круглой) формы.
Изделия «отсаживают» на чистые кондитерские листы, предварительно слегка смазанные жиром:
много жира на листах, после выпечки расплывчатая форма изделий;
плохо смазанные листы – прилипание донышка изделия к листу, деформация, брак.


Слайд 11
Текст слайда:

Теперь мы все посмотрим


Слайд 12
Текст слайда:

Формовка или «я художник…»


Слайд 13
Текст слайда:

Соответствие технологии

Трубочки отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного.
Типа «Шу» - отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали — для косой.


Слайд 14
Текст слайда:

Украшения из заварного теста

Декоративные украшения из заварного теста хорошо сохраняют форму и придают изделиям привлекательный вид.
Формуют корнетиком (украшения - более аккуратные и нежные).
Выпечку производят при t180 - 190С, чем тоньше линии рисунка, тем быстрее время выпечки.
Украшения очень нежные, хрупкие, ажурные, обращаться осторожно, быстро ломаются.


Слайд 15
Текст слайда:

Рисуют все…



Слайд 16
Текст слайда:

Выпечка полуфабрикатов

Отсаженные полуфабрикаты сразу выпекают, чтобы поверхность не заветрилась, не подсыхала.
Сначала выпечку производят с более высокой t 220-230С 20-25минут, на поверхности образуется плотная корочка. Пары воды находящиеся внутри изделия не могут выйти наружу, они нагреваясь, поднимают тесто, увеличивая его в размере, за счет этого образуются пустоты.
Температуру уменьшают до 190 С , выпекают 10минут. Изделие хорошо пропекается внутри, окончательно происходит укрепление поверхностного слоя изделия.


Слайд 17
Текст слайда:

Несоблюдение технологического процесса

Рано вытащить изделия из шкафа - осядут, не образуются пустоты.
При длительном времени выпекания при высокой температуре поверхность изделия очень сильно засушится, внутри изделия -
повышена влажность и недостаточное образование пустотелости.


Слайд 18
Текст слайда:

От выпечки зависит качество


Слайд 19
Текст слайда:

Почему так происходит?




Слайд 20
Текст слайда:

Возникла проблема

1.Жидкое тесто, как исправить ситуацию?

2.Разный вес полуфабриката.

3.Произошло подгорание верхней части полуфабриката.


Слайд 21
Текст слайда:

Объясните ситуацию


1

2

3

4


Слайд 22
Текст слайда:

Создать технологическую цепочку








Слайд 23
Текст слайда:

Проверим то, что знаем…

Характерной особенностью заварного полуфабриката является…
Заварку для теста готовят из следующих продуктов…
Готовность заварки определяют …
Меланж добавляют … в ….
Готовность приготовленного теста определяют …
Листы необходимо подготовить для формовки…
Формовку полуфабрикатов для пирожных производят …
Украшения из заварного теста отсаживают из …
Выпекают сначала полуфабрикаты при …, потом …



Слайд 24
Текст слайда:

Оценка качества серьезное дело



Что такое findslide.ru?

FindSlide.ru - это сайт презентаций, докладов, проектов, шаблонов в формате PowerPoint. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть